是什麼讓質感如鋼鐵般、帶有石頭特徵的經典夏布利（Chablis）葡萄酒與帶有堅果、圓潤的奶油風味的納帕谷（Napa Valley）霞多麗（Chardonnay）葡萄酒有所不同？除了土壤和氣候不同以外，不同橡木桶的使用也會爲葡萄酒帶來差異。
橡木是一種既堅硬又易於彎曲的木頭，非常適合製造橡木桶。一直以來，橡木桶在葡萄酒的釀造中都扮演着重要的角色，尤其是在水泥罐和不鏽鋼罐出現之前。如今，不鏽鋼罐和水泥罐都是法律允許使用的釀酒容器，使用橡木桶成爲了一個主動的選擇。那麼，爲什麼釀酒師會選擇使用橡木桶？橡木桶對葡萄酒有什麼影響？
在釀酒中，橡木桶可以改變葡萄酒的質地和風味，這取決於橡木桶的新舊程度、大小以及類型（法國或美國橡木桶）。新橡木桶的使用通常會在很大程度上影響葡萄酒的風味。當葡萄酒與新橡木桶接觸時，某些風味化合物如內酯、醛和揮發性的酚類化合物會進入葡萄酒中，賦予葡萄酒一些特別的香氣。
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橡木桶如何影響白葡萄酒？
美國橡木桶（白橡木）賦予葡萄酒圓潤的香草和椰子風味，而法國橡木桶（夏櫟）則爲葡萄酒帶來榛子和煙燻的風味。法國橡木和美國橡木在使用之前都需要風乾，之後在火中烘烤至彎曲形狀。烘烤會有這樣的影響：烘烤程度高會增加美國橡木桶中奶油糖果味和法國橡木桶中的煙燻味。
在白葡萄酒中，如霞多麗葡萄酒，美國橡木桶會帶來爆米花和太妃糖的味道，而法國橡木桶則賦予葡萄酒堅果和輕微的煙燻風味。橡木桶與霞多麗葡萄酒之間密切關聯，因爲橡木風味通常是霞多麗葡萄酒不可或缺的一部分。
釀酒師可以選擇是否在橡木桶中發酵和熟成葡萄酒。在橡木桶中發酵和熟成的葡萄酒中的橡木風味比先在不鏽鋼罐中發酵再在橡木桶中陳年的葡萄酒更協調。不過，在橡木桶中發酵比在不鏽鋼罐中發酵花費更多的金錢和勞動力（因爲橡木桶需要裝滿葡萄酒，也比不鏽鋼罐更難清潔），這對於釀酒師來說是一個高價的選擇，但可以賦予葡萄酒更多微妙的風味。不過如果操作不當的話，葡萄酒只在橡木桶中經過短時間熟成，葡萄酒中得到的橡木風味可能比較突兀，而不那麼協調。
納帕谷釀酒師馬克·貝靈哲（Mark Beringer）在釀造某款霞多麗葡萄酒時會使用100%的法國橡木桶發酵，其中75%-80%是新桶。他說道：“這使得我的葡萄酒帶有烤麪包和奶油的風味，我之所以使用法國橡木桶是因爲它對於葡萄酒有更微妙的影響，可以讓果味更好地表現出來。”
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橡木桶的大小、樹齡以及葡萄酒在橡木桶中放置的時間都會對葡萄酒有影響。橡木桶越新、越小，橡木味就越強。225L的小橡木桶比500L的柱桶對葡萄酒的影響更大，因爲在225L的桶中葡萄酒與橡木的接觸面積比例更大。此外，用過一次或兩次的橡木桶對葡萄酒的影響則會減少。舊橡木桶可能不會賦予葡萄酒任何風味，可以認爲是中性的，不過舊橡木桶仍然扮演着重要的角色。如果裝着葡萄酒的橡木桶沒有任何泄漏，那麼少量氧氣可以進入到橡木桶中。氧氣的存在對葡萄酒在發酵和熟成過程中的化學轉化有很大的影響。
在白葡萄酒中，橡木桶影響着某些香氣化合物的形成。想想這些長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒的風格：新西蘭馬爾堡（Marlborough）經不鏽鋼罐發酵、帶有熱帶風味的長相思完全是在厭氧的環境下釀造的，而內斂的桑塞爾（Sancerre）葡萄酒則是用舊的大橡木桶釀造的。對比以上葡萄酒和在橡木桶中熟成、帶有煙燻風味的普伊-富美（Pouilly Fume）葡萄酒之間的區別，這是橡木桶和不鏽鋼罐之間的對比，也是舊的大橡木桶和新的小橡木桶之間的對比，你會發現橡木桶的選用對葡萄酒的風味和質地都會有不同的影響。
一個夏布利葡萄酒生產商一直強調如果沒有新橡木桶來添加風味的話，葡萄酒可以更好地表現出產區氣候和石灰岩土壤中牡蠣的特徵。使用舊橡木桶時輕微的氧交換可能會減弱酒中一層柑橘和蘋果的香氣，但會更着重影響葡萄酒的質地及讓葡萄酒表現出果香以外的風味。
橡木桶的費用比較高，熟成葡萄酒的時間也比較長。因此有些釀酒師往酒中加入橡木片或橡木條來代替橡木桶的使用，這樣既可以添加酒中的烤麪包和香草風味，又經濟實惠，不過對葡萄酒的質地沒有任何益處。
橡木桶如何影響紅葡萄酒？
新橡木桶對紅葡萄酒有很大的影響。美國橡木桶可以帶來椰子和肉桂的風味，而法國橡木桶則賦予香料的風味，如丁香和雪松。烘烤程度高還可能帶來摩卡咖啡或濃縮咖啡的味道。
在紅葡萄酒的釀造中，氧氣的影響尤爲重要。葡萄皮中的顏色和單寧都需要氧氣來形成穩定的酚類化合物，同時橡木桶的單寧也有助於葡萄酒架構的形成。
單寧很多的葡萄酒如波爾多（Bordeaux）的列級莊葡萄酒和巴羅洛（Barolo）葡萄酒經常會延長在橡木桶中放置的時間，橡木桶是釀造這些風格的葡萄酒不可缺少的一部分。不過未經過橡木桶的紅葡萄酒也同樣擁有自己獨特的魅力。有些釀酒師追求的是純粹的、沒有經過任何干預的果味。
總而言之，橡木桶對葡萄酒的質地和香氣都有一定的影響。是否使用橡木桶是釀酒師在釀酒時的一個選擇，這取決於釀酒師想要釀出什麼樣的葡萄酒。（文/Christina）
