“吃葡萄不吐葡萄皮”在許多人看來可能只是一句聽得耳朵長繭的繞口令，但若仔細研究一下就能發現其中的道理：葡萄皮含有不少單寧和黃酮類物質，同時，其帶有的白藜蘆醇含量也是果肉的上百倍。前者可抗氧化，後者更是對心血管疾病和癌症有預防作用。
“釀紅酒不去葡萄梗”聽起來就有些古怪了。突發奇想啃過葡萄梗的朋友肯定知道這東西有多難吃——又苦又澀，還有很濃的青草味，恍惚間給人一種變成食草動物的感覺。但偏偏有很多釀酒師不愛使用流行的去梗發酵方法，而喜歡將整串葡萄不去梗、不破皮，直接扔進發酵罐裏發酵，即帶梗發酵，也稱整串發酵（Whole Cluster/ Whole Bunch）。使用這種方法時，到了壓榨酒液的階段，往往還有很多葡萄的皮還是近乎完好的。
一、 爲何要帶梗發酵？
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對於早期的釀造葡萄酒來說，葡萄幾乎都是帶梗發酵的。因爲他們沒有去梗機器，用手工方式爲數量龐大的葡萄串去梗是件非常麻煩的事情。現在，得益於工業技術的成熟，絕大多數的葡萄在發酵前都會經過篩選、去梗和破皮工序，以釀造出口感更精緻的葡萄酒。而走復古路線，通過帶梗發酵釀造的葡萄酒，一般有以下3種特點。
1. 更多的生青味和花香
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由於葡萄梗中帶有大量的吡嗪（Pyrazines），帶梗發酵經常會給葡萄酒帶來生青（如豌豆、蘆筍）和花朵（如茉莉花）的風味，一般很少人會討厭後者，但大多數人都對酒中的生青味深惡痛絕。包括詹姆士·薩克林（James Suckling）在內的一些酒評家爲生青味明顯的葡萄酒打的分數一般都不高。但蘿蔔青菜，各有所愛，有人喜歡陳年雷司令（Riesling）的汽油味，有人甚至喜歡酒香酵母污染帶來的馬廄味，那麼喜歡生青味的肯定也大有人在。然而，生青味是否能讓人產生愉悅感很大程度上也取決於量的多少，畢竟沒人會喜歡一杯青草汁般的葡萄酒。因此，在沒有特殊條件影響時，混合調配時帶梗發酵的酒液比例一般不高於40%。
2. 口感更新鮮、柔順
如上文所述，帶梗發酵時，很多葡萄在壓榨之前皮還沒破掉。既然皮都沒破，裏面的葡萄籽就更不可能弄碎了。葡萄籽含有大量的苦油和粗澀的單寧，同時也含有對人體有益的花青素和維生素E，但是，葡萄籽對葡萄酒口感的破壞作用實在太逆天，所以很多酒莊都採用儘量輕柔的壓榨方式，避免破裂的葡萄籽影響葡萄酒的柔順口感。而帶梗發酵完全不用擔心葡萄籽破裂的問題。
此外，葡萄梗在發酵時產生的大量二氧化碳能夠代替部分二氧化硫，在葡萄酒陳年時保持葡萄酒的新鮮口感，同時也可避免過量使用二氧化硫，破壞葡萄酒的果香。
3. 酒液顏色更明亮
葡萄梗能夠吸收葡萄皮滲出的色素，因此帶梗發酵釀出來的酒顏色更淺、更明亮，這也是爲什麼追求清新、亮麗的博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）要採用帶梗發酵的方法。
二、 適合帶梗發酵的葡萄品種
一串成熟的黑皮諾；圖片來源：
帶梗發酵在波爾多（Bordeaux）並不流行，因爲波爾多的主要品種赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、長相思（Sauvignon Blanc）、馬爾貝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）的果實中都含有較多的吡嗪，如果發酵之前不去梗，釀出來的酒可以想象是什麼樣的風味。適合帶梗發酵的葡萄品種除了博若萊（Beaujolais）的佳美（Gamay）外，最常見的就屬勃艮第（Burgundy）的黑皮諾（Pinot Noir）和羅訥河谷（Rhone Valley）的西拉（Syrah）。
黑皮諾果皮較薄，釀酒時如果要提升葡萄酒的單寧含量，提升口感的廣度，帶梗發酵是很好的選擇。溫和氣候地區的西拉帶有濃郁的燻肉和黑胡椒風味，生青味可以與這些風味相互結合，使酒的口感更優雅、豐富。
三、 好酒何處尋？
稀雅絲酒莊（Chateau Rayas）紅葡萄酒；圖片來源：
如今，許多產區的頂級酒莊都採用帶梗發酵的方法，例如勃艮第的杜雅克酒莊（Domaine Dujac）就以大膽的帶梗發酵工藝而著名。莊主傑里米·塞斯（Jeremy Seysses）認爲帶梗發酵能爲葡萄酒帶來更復雜的風味和更絲滑的單寧，他在調配時經常使用65%以上的帶梗發酵酒液，在特殊的年份其比例可能達到100%。稀雅絲酒莊是教皇新堡產區（Chateauneuf-du-Pape）最著名的酒莊之一，其出產的葡萄酒不論是價格還是酒評家所給的評分都遠超羅訥河谷的其他酒莊。酒莊堅信帶梗發酵使葡萄酒結構感更強，經得住更久的陳年。
喜歡玩創意的新世界產酒國肯定也不會忽視帶梗發酵這一方法。位於索諾瑪海岸（Sonoma Coast）的著名酒莊花莊（Flowers Vineyards & Winery）在釀造野營嶺黑皮諾（Camp Meeting Ridge Pinot Noir）時就使用100%的帶梗發酵酒液。除了花莊外，奧邦酒莊（Au Bon Climat）、利托雷酒莊（Littorai）和霽霞酒莊（Laetitia Winery）等釀造的帶梗發酵的葡萄酒也享有很高的聲譽。如果你想感受一下葡萄梗的魅力，這些酒莊的酒款都可以一試。（文/Wylie）
