濃郁、富有質感的枯藤法（Appassimento）葡萄酒可謂是意大利威尼託（Veneto）產區的名片。枯藤法這一項釀酒工藝至今已有3,000多年曆史，不過有什麼葡萄酒是採用這種方法釀製的呢？具體的操作過程又是怎樣的？一起來看看吧！
圖片來源：Decanter
1. 什麼是枯藤法？
枯藤法是用來釀造威尼託產區某些風格獨特的葡萄酒的一項釀酒工藝，這些葡萄酒包括瓦坡裏切拉里帕索（Valpolicella Ripasso）和阿瑪羅尼（Amarone）葡萄酒等。枯藤法是這樣的——冬天將釀酒葡萄置於通風、乾燥的小屋內風乾，使葡萄流失大約30%的水分，從而讓糖分和風味物質得以濃縮。這樣使得葡萄酒酸度下降的同時，白藜蘆醇（Resveratrol）和甘油的含量增加，葡萄酒整體而言結構更平衡、風味更濃郁、質地更柔順。
2. 有哪些葡萄酒用枯藤法釀製？
阿瑪羅尼葡萄酒就是用枯藤法釀製而成的，由於葡萄的糖分濃縮了，因此葡萄酒的酒精度可以高達15-17%。如此之高的酒精度可以殺死酵母，因此果渣上會留有一些未轉化的糖分。
雷喬託（Recioto）葡萄酒也是用枯藤法釀製的，但爲了保留葡萄酒中的剩餘糖分，使葡萄酒呈甜型，發酵過程很早就終止了。
瓦坡裏切拉里帕索葡萄酒是採用釀造阿瑪羅尼的酒渣二次發酵而成的，這樣可以增加葡萄酒的濃郁度，使質地變得更好。阿瑪羅尼釀製完成後，釀酒師會將瓦坡裏切拉（Valpolicella）葡萄酒倒入阿瑪羅尼的酒渣中，酒渣裏面剩餘的糖分會啓動二次發酵，這樣既可增加瓦坡裏切拉葡萄酒的風味，又能夠獲得與阿瑪羅尼葡萄酒類似的濃郁度和質地。其實，瓦坡裏切拉里帕索葡萄酒常被稱爲“小阿瑪羅尼”。
3. 枯藤法具體是怎麼操作的？
（1）手工採摘：採用枯藤法釀造的葡萄必須手工採摘，這樣可以保證葡萄的質量。
（2）風乾：整串葡萄會被放在通風性良好的小屋自然風乾，風乾時間根據葡萄的成熟度而定，一般在60-120天不等。
（3）去梗、壓榨、發酵：風乾之後的葡萄會經過一系列正常的釀酒過程。
（4）陳年：發酵完成後的葡萄酒需要在橡木桶中陳釀12-18個月，在上市發售之前至少還需要在瓶中陳年1年。（文/Christina）
