在一些葡萄酒的酒標上，我經常能看到“Late Harvest”的字樣，它指這些葡萄酒的釀酒葡萄在成熟之後，未立即進行採摘，而是推遲採摘日期，讓果實繼續在葡萄藤上停留一段時間，因而這些葡萄酒也被稱爲“晚收葡萄酒”或“遲摘葡萄酒”。
一般來說，葡萄成熟後，果實中所含的糖分已足夠用來釀造日常餐酒了。而對那些採收期被推遲了的葡萄來說，它們的糖分隨着時間的增加而日益濃縮，最終採摘下來的葡萄糖分含量較正常採收的葡萄要高出很多，因而常被用來釀製甜酒或者高酒精度的葡萄酒。
1. 德國晚收雷司令（Riesling）
圖片來源：Fargo Monthly
德國的雷司令葡萄酒一般按照葡萄的自然糖分含量來進行分類，這與葡萄的採摘時間和成熟度有着極其密切的聯繫。遲摘葡萄酒（Spatlese）、精選葡萄酒（Auslese）、逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）、逐粒枯葡精選葡萄酒（Trockenbeerenauslese）這幾個等級的葡萄酒雖然類型從幹到甜不等，但都屬於晚收葡萄酒的範疇。
雷司令是釀製晚收葡萄酒最爲常見的葡萄品種，這種葡萄在發展出更高的含糖量的同時，也能將葡萄果實的酸度保持在合理範圍，因此，使用雷司令釀製的葡萄酒甜而不膩，口感極其豐富平衡，擁有極佳的陳年潛力。
2. 貴腐葡萄酒（Noble Rot）
圖片來源：Wikipedia
成熟後卻依舊掛在枝頭的葡萄在遭遇溫暖溼潤的天氣時，很可能會受到真菌的侵襲，之後菌絲會覆蓋並穿透葡萄表皮，進而引發一系列化學反應，結果就是葡萄果實中水分含量減少，糖分和果酸得以濃縮，並發展出複雜的風味。由於貴腐菌（Botrytis Cinerea）影響的時間和範圍比較分散，因此需要種植農和釀酒師於9、10月份頻繁到葡萄園巡視，並人工採摘那些已經達到理想狀態的葡萄。
釀製貴腐酒的葡萄必須擁有厚度適宜的果皮，最常見品種有賽美蓉（Semillon）、白詩南（Chenin Blanc）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、麝香（Muscat）和雷司令等。世界上最著名的貴腐酒產區有法國蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）、匈牙利托卡伊（Tokaj）、德國摩澤爾（Mosel）和萊茵高（Rheingau）。
3. 冰酒（Ice Wine）
圖片來源：Lawonders
冰酒在德語中也被稱爲“Eiswein”，由於極高的含糖量帶來了甜美的口感，它也被稱作“冰葡萄的花蜜”。用來釀製冰酒的葡萄要一直留在葡萄藤上直至晚秋，當氣溫驟降、天降大雪，葡萄果實結冰凍住之後，這些葡萄便可連夜或於第二天黎明以完好冰凍的狀態由人工採摘下來。之後，在壓榨過程中，果實中因結冰而形成的水分冰晶便能直接被去除，而僅保留糖分高度濃縮的葡萄汁。由此釀製而成的葡萄酒酒精度低，殘糖量和酸度都比較高，能與多種食物搭配。
冰酒不僅可以使用白葡萄品種釀製，也可以使用紅葡萄品種釀製，最常用的冰酒釀酒葡萄有雷司令、瓊瑤漿、品麗珠（Cabernet Franc）和威代爾（Vidal）等。最主要的冰酒產區爲德國、奧地利、加拿大以及北美等氣候較爲寒冷的產區。
4. 葡萄乾甜葡萄酒（Raisin Wine）
圖片來源：Slow Food Russian River
當成熟的葡萄果實被留在枝頭，它們的水分會逐漸蒸發消失，最後縮成葡萄乾。這和冰酒的釀製有着異曲同工之妙，最終都會導致葡萄汁中糖分高度濃縮，釀製出的葡萄酒殘糖量充足，風味華美豐富，酒精度適中，且酸度適宜。
使用葡萄乾釀製葡萄酒的傳統早在古羅馬之前的時期就已出現了，最傳統的葡萄乾甜葡萄酒在德國被稱爲精選葡萄酒，而在法國則被稱爲晚收甜白（Vendange Tardive，常被縮寫爲VT），現在這一釀酒技術早已從意大利南部、希臘、法國等舊世界產酒國擴展到了世界各地。釀酒葡萄品種也從雷司令擴展至了長相思（Sauvignon Blanc）、賽美蓉和白詩南等。（文/Olivia）
