最易引起食物中毒的六種蔬菜是四季豆、鮮蠶豆、金針菜、鮮木耳等。
最易引起食物中毒的六種蔬菜1
四季豆
最常見的是未炒熟的四季豆，這種四季豆中含有皁甙，人食用後會中毒。
鮮蠶豆
鮮蠶豆也不可小視，有的人體內缺少某種酶，食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合症，即全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等，若不及時搶救，會因極度貧血死亡。
金針菜
其次是金針菜，它的有毒物質秋水仙鹼進入人體後，會使人嗓子發乾、口渴，胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
鮮木耳
鮮木耳中含有一種光感物質，人食用後會隨血液循環分佈到人體表皮細胞中，受太陽照射後，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易於被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。
白木耳
腐爛變質的白木耳也可能導致中毒，它會產生大量的酵米麪黃桿菌，食用後胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。
青西紅柿
此外，還有未成熟的青西紅柿，它含有生物鹼，人食用後也會導致中毒。
太硬的西紅柿：
越硬的西紅柿植物激素使用越多，最好不要買，或者買回來別馬上吃。放兩三天延續一下成熟期，等它自然變軟。而且這時不利於健康的催紅素也已得到釋放。另外，外紅瓤綠的西紅柿可能與催熟劑有關。
太淺的綠葉菜：
大棚內的蔬菜遠比直接光照作用下生長的好看誘人，葉子顏色淺，但營養成分肯定沒法跟自然生長的應季蔬菜比。所以買綠葉菜要挑深色的。
聞起來有異味：
不同於香菜、茴香等本身就有氣味的.蔬菜，農藥殘留多，或使用了劣質農藥的蔬菜會有很刺鼻的異味，買之前可以先拿起來聞一聞。
有裂心的蘿蔔：
有裂心的蘿蔔或瓜類最好別吃，很可能是遭受過嚴重的蟲害，也有可能是因爲人爲的非正常種植過程造成的。
會長大的黃瓜：
買回的黃瓜放一晚上，第二天又長大了，這肯定是使用過激素膨大劑。
清洗過的蔬菜：
現在的市場上很難看到帶泥的蘿蔔、藕了，商販們直言不諱：太髒的菜沒人稀罕。洗過的菜不是農藥問題，而是有細菌，而細菌可是不管鹽泡還是水焯，都很難去除的。
最易引起食物中毒的六種蔬菜2
六種蔬菜生吃營養較高
1、黃瓜
黃瓜含有維生素C、維生素B族及許多微量礦物質，它所含的營養成分豐富，生吃口感清脆爽口。從營養學角度出發，黃瓜皮所含營養素豐富，應當保留生吃。但爲了預防農藥殘留對人體的傷害，黃瓜應先在鹽水中泡15-20分鐘再洗淨生食。用鹽水泡黃瓜時切勿掐頭去根，要保持黃瓜的完整，以免營養素在泡的'過程中從切面流失。另外，涼拌菜應現做現吃，不要做好後長時間放置，這樣也會促使維生素損失。
2、西紅柿
西紅柿中維生素A較豐富，維生素A對視力保護及皮膚曬後修復有好處。涼拌西紅柿不撒糖更好，否則甜味可能影響食慾。肥胖者、糖尿病（糖尿病食品）人、高血壓（血壓食品）病人都不宜吃被稱爲雪漫火焰山的加糖涼拌西紅柿。
3、柿子椒或尖椒
辣椒是所有蔬菜中維生素C含量最豐富的食物。維生素C可提高人體免疫力，幫助抵禦各種疾病。夏天人們容易熱傷風，而且經常外出，接觸外界環境多了，感染病毒的機會也增多，所以需要提高自身免疫力。
4、芹菜
芹菜富含粗纖維、鉀、維生素B2、維生素PP（也叫尼克酸）等成分。夏季天氣炎熱，人們易上火，造成大便乾燥。同時，天熱時人們失水多，容易造成鈉鉀失衡。芹菜可幫助人們潤腸通便，調節鈉鉀平衡。維生素PP對人的皮膚、神經系統和食慾都有影響，如果人體缺乏維生素B2，就容易引起疲勞乏力和口腔潰瘍。芹菜葉所含的營養素比莖多，棄之可惜，可焯一下涼拌吃。
5、大白菜
大白菜中膳食纖維和維生素A含量高，陽光刺眼的夏季多吃新鮮的大白菜，對護眼、養顏有益。不過，不要吃儲存太久、營養素損失過多的大白菜。另外，消化性潰瘍者也不宜生食大白菜，以免粗纖維的剮蹭刺激胃腸道創面。
6、茄子
茄子所含硒較其他蔬菜要高。將鮮嫩的圓茄子削皮切成絲，加適量鹽和香油（油食品）涼拌。硒具有抗氧化作用，能保持人體細胞的正常功能，提高免疫力，對人體有防病、抗衰老（抗衰老食品）作用，通過體內代謝，還可以發揮抗癌作用。
最易引起食物中毒的六種蔬菜3
會引起皮膚髮炎的蔬菜
菜市場上常見的芹菜、萵苣、油菜、菠菜、莧菜、小白菜等都是光敏性蔬菜。
紫雲英、灰菜、芥菜、馬蘭頭、馬齒莧、紅花草、羊蹄根等也是含有光敏性物質的蔬菜。另外，部分中草藥裏也含有這種光敏性物質，因此進服中藥後也最好不要過多接受陽光照射，以免發生皮膚反應。
每年5-8月是這種植物性日光性皮炎的高發期，此時如果過量食用這些蔬菜之後再曬太陽，皮膚便會出現紅斑、丘疹、水腫等症狀，還可能出現淤點、水皰甚至是大皰，嚴重者還可能出現皮膚潰瘍和糜爛，皰液可能是清色，也可能帶血。病發部位多集中在面部、頸部、四肢外側等。
對於植物性日光性皮炎多數人反應比較輕，只是身體某個部位有點熱感、脹痛感、刺痛感、瘙癢感或者皮膚有緊繃的感覺。也有少部分人，症狀反應比較強烈，全身不舒服，嚴重者甚至會出現噁心、嘔吐、腹瀉、頭痛等連鎖反應。
對於反應較輕者，只要避開日光，一週左右即可復原。如果症狀嚴重，應到醫院請醫生處理。
根據人體對日光敏感程度的不同，強過敏體質的.人吃了上述光敏性蔬菜再暴曬於日光下，可能半個小時甚至10多分鐘後就會出現該病症狀，在同等條件下非過敏體質者可能要在2-3個小時後纔會發作。
在郊外遊玩和海邊旅遊時該病最易發作。對室內工作者而言，這種發病的機會就可以忽略。因此，提醒素食者外出旅遊或需到日光下工作前，最好不要吃這些光敏性蔬菜。
