特色涼拌菜素菜，涼菜在中國飲食文化中有着很重要的地位，作爲飲食中的重要組成部分，被人們喜愛和追捧，一道好的涼菜不僅可以提高食慾，還能調節身體的平衡，滋補身體，下面看看特色涼拌菜素菜。
特色涼拌菜素菜1
醋香豇豆
這道小涼菜好吃的祕訣有兩個：首先，將陳醋、米醋、果醋按比例兌好，然後加入大量薑末浸泡一夜，使呈味物質充分釋放到醋汁中；其次，豇豆在預處理時，先對半撕開再改刀成段，入味效果更佳。
製作方法：
1、碗內下陳醋1000克、米醋200克、果醋50克調勻，加入現切薑末350克，攪拌均勻後封上保鮮膜，入冷藏冰箱靜置一夜，取出後撈去薑末，調入粵師傅一品鮮醬油200克、白糖40克、蠔油25克即成涼拌汁。
2、豇豆2000克入燒沸的油鹽水中燙至斷生，撈出後迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠綠色澤，鎮涼後撈出瀝水，沿着中縫將豇豆的莢衣撕開，然後改刀成8釐米左右的段，存入保鮮冰箱，隨用隨取。
3、走菜時取豇豆段200克納入碗中，澆入涼拌汁（使用前充分攪勻）100克，拌勻後裝盤，撒上薑末15克，點綴後即可上桌。
鹽邊肺片
這是成都翠湖樓餐廳出品總監舒榮在鹽邊縣考察時發現的一種當地土做法，突出青花椒、青辣椒的鮮香，與傳統的紅油版夫妻肺片差異明顯，他帶回成都後稍加改良，便迅速在店內熱賣起來。
批量預製（十份量）：
1、香菜梗100克、鮮青花椒100克、青小米椒300克分別剁碎，西芹200克切末，混合均勻後即成鮮辣蔬香料。
2、牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮分別入五香滷水制熟（牛肉滷製時間爲1小時20分鐘，牛肚、牛頭皮各50分鐘，牛舌滷35分鐘），分別改刀成片待用。
3、家樂麻辣鮮露250克、幺麻子藤椒油100克、蠔油25克、味精10克、糖10克、鹽5克調勻成味汁。
古法烤蒜
台州興隆酒店曾經推出過一道涼菜“油壓南瓜”，極受歡迎，去年在開發新菜時，張思強師傅靈機一動，將南瓜替換成大蒜，沒想到大獲成功，成菜糯香、軟而不爛，口感與壓透的金瓜極像。
製作流程：
1、蒜頭3斤掰成帶皮的瓣。
2、高壓鍋內放生菜籽油2000克、蒸魚豉油400克，調入味精40克、鹽30克攪勻，倒入蒜瓣、封上蓋子，上汽後壓50秒立即關火，在鍋蓋上淋冷水使其快速降溫，開蓋盛出即可。
古法浸老肝
金華老肝是一道浙江名菜，將豬肝放入滷汁內煮約3小時，特色在於三個字：幹、硬、香，因爲從裏到外都是硬挺的，所以能片得極薄，色黑而亮，入口慢品，醬香且有嚼頭，回味很濃。
興隆酒店按照原做法推出時，本地客人並不接受，一是因爲火候大、入口渣，二是因爲本地人對食材的“原味、鮮美”要求苛刻，不愛吃香料味過重的.菜品。
於是大廚改“滷”爲“浸”，煮至豬肝剛熟後放入醬汁內冷藏浸泡，在保持食材軟糯、細膩的同時，既入了底口又能保留部分原味。
提前預製：
1、調製泡肝醬汁：盛器內放入白糖1、2斤、宴會醬油1瓶、金標生抽1瓶、雙魚牌米醋1包、蠔油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香葉5克，攪拌至白糖溶化即可。
2、將整隻新鮮豬肝放在托盤上，插入較細的水管衝淨血水，放進不鏽鋼桶中，每10斤豬肝添清水20斤、紹興黃酒、蔥各200克、姜100克，大火燒約15分鐘後改文火煮30分鐘，撈出豬肝沖涼、擦淨，放入提前調好的醬汁中冷藏浸泡一晚。
走菜流程：取150克豬肝改刀成1、5釐米見方的小塊，裝盤後淋入一勺醬汁，撒少許鮮小米辣、薄荷葉點綴即可走菜。
特點：醬香濃郁，略帶回甘。
技術關鍵：這款泡肝醬汁可重複使用兩次，每次泡10斤豬肝，第二次用前需加入生抽半瓶調色。
特色涼拌菜素菜2
蘸醬時蔬卷
主料：精製泰國稻米皮8張
輔料：野生薺菜35克、旭耕有機苦菊30克、有機黃瓜30克、有機紫甘藍20克、胡蘿蔔30克、香蔥20克、蘿蔔苗20克
調料：蔥伴侶黃豆醬60克
做法：
1、將野生薺菜洗淨焯水、各種有機蔬菜洗淨，改成細絲冰鎮瀝水備用；
2、稻米皮用30度溫水泡製，鋪在抹蔥姜油的盤中；
3、將冰鎮的蔬菜絲放在米皮上，兩側摺疊捲成長條型卷，切成段拼碼盤中點綴即可。
酒蒸鮑魚配鮑魚醬
原料：活鮑魚（4頭），鮮蠶豆，醃百合片，清酒，自制鮑魚醬。
製作：
1、將活鮑魚宰殺治淨，加清酒蒸2小時，取出，切成大小相等的塊，碼盤造型，點綴醃百合片、焯熟的鮮蠶豆，搭配鮑魚醬一同上桌，食用時蘸食即可。
2、鮑魚醬的'製法：將鮑魚乾磨成泥，入鍋中，加黑胡椒粉、味噌醬、雞蛋小火熬至色澤亮麗、濃稠即可。
玫瑰魚卷
原料：巴沙魚淨肉250克 粉絲50克 上好漿的蝦仁10只 蒸魚豉油100毫升 小蔥、鹽、水澱粉、味精、豬油各適量
製法：
1、魚肉加鹽、味精、豬油、水澱粉和適量水製成魚糝，分量裝入模具內。每份魚糝上放1只上好漿的蝦仁，入籠蒸8分鐘左右，製成魚餅半成品，待用。
2、粉絲髮好放入盤內，將半成品的魚餅放在粉絲上，再入籠蒸3分鐘，取出撒上蔥花並淋蒸魚豉油即可。
安格斯牛小排
原料:安格斯牛小排，生菜葉，紫甘藍絲，蒜片，白蘿蔔泥，黃油，柚子胡椒汁，自制牛肉汁。
製法:
1、將白蘿蔔泥加柚子胡椒汁混合拌勻待用；
2、將安格斯牛小排切片，用黃油煎至五成熟，取出，放入裝有生菜葉、紫甘藍絲的盤中，加拌好的白蘿蔔泥，點綴炸乾的蒜片，淋自制牛肉汁即可。
牛肉汁的配方：清酒，味醂，黃油，白糖，蔥，薑汁，蒜泥。
特色涼拌菜素菜3
紅油耳片
涼拌豬耳朵，最受歡迎大衆的下酒菜之一，紅油味是川菜二十四味型中現在最受歡迎的味型之一，也是川味涼菜中最重要的味型，家常涼拌豬耳朵主要經過白滷汆煮，調味汁拌勻即可成菜，這道菜的改進之處在於，煮熟的豬耳沒有切絲，採用片制的手法片成寬一些的薄片，配菜打底，擺成“風車”形。最後淋紅油味汁。成菜紅油味濃，耳片脆爽、略帶一絲回甜。
1、取一個完整的豬耳朵，處理乾淨，放入涼水鍋中，加入蔥姜、料酒去腥汆煮，煮至剛斷生，關火冷卻。
2、將豬耳朵放在案板上，用重物壓平整，再用刀片的方法，將豬耳片成寬一點的大薄片。準備根脆嫩的大蔥白切丁，或者黃瓜切薄片放在盤子中間，將片出來的零碎放在上面，片出來的大薄片擺在上面圍一圈。
3、調料汁：空碗中加入鹽、雞精、味精、白糖、醬油，可以再來點鮮湯將調料攪拌融化，最後加入香油、多一些的紅油，適量的熟白芝麻，攪勻均勻。
4、將料汁淋在上面，撒蔥花點綴即可上桌，吃的時候攪拌均勻。
關鍵點：紅油要給足，要吃出料香味。耳片要片張完整均勻、薄可透明。紅油要略多一些，要吃出料香，加入白糖可以吃出微甜。
夫妻肺片
川菜代表名菜，涼菜中的經典菜品，口味麻辣，色澤紅亮，主要材料可以有牛肚、牛頭皮、牛舌、牛肉、牛心。食材分別經過白滷，煮至斷生，片成均勻的薄片，“風車”形擺入盤中，淋上麻辣味汁，肉質細嫩，麻辣鮮香，經久不衰的下酒好菜。
1、牛舌、牛肚、牛頭皮分別處理乾淨，直接下入開水鍋中，加入五香料包，料酒、蔥姜，大火燒開，小火汆煮，斷生即可撈出，自然冷卻，晾乾水分。
2、分別取適量改刀切薄片，碼入盤中。
3、調味汁：碗中加入鹽、味精、醬油、花椒麪、花椒油、紅油攪拌均勻即是麻辣味汁。
4、將料汁淋在菜上，撒上酥花生碎、熟芝麻，芹菜花點綴，即可成菜。
關鍵點：食材一定要處理乾淨，可根據食材的成熟度分別汆煮。最好用白滷的方式汆煮，可以更好地保留食材的本味。可以用黃瓜、萵筍切同樣的片一起拌制。此菜主要以麻辣味爲主，可以在此基礎上加以調味。肉片要薄厚均勻，這樣成品好看，口感更佳。
怪味雞
怪味是川菜二十四味型中的複合味型，有麻、辣、鹹、鮮、酸、甜、香七種口味，合味並重，互不衝突，讓吃貨捉摸不透，製作怪味雞，調製味汁是關鍵，每一樣調料都不能放得過多也不能過少，麻醬是突出味道的關鍵。雞肉細嫩，怪味濃郁，比較獨特的一款熱銷涼菜。
1、嫩雞肉放入開水鍋中，加入蔥姜、料酒、花椒粒、少許鹽，煮斷生撈出，連着皮斬切成塊，雞皮朝上碼入盤中。
2、調料汁：鹽、味精、白糖、醬油、醋、花椒油、辣椒紅油、紅油料渣，攪拌均勻，再加入花生醬攪至融合，淋在雞肉上即可。
關鍵點：雞肉斷生即可撈出，切雞肉要用斬的'方式，可以更好地保持雞肉的完整性。花生醬先放入熱水中預熱，再加入少許香油調至細膩。也可以用芝麻醬代替花生醬。調味要多嘗味才能調出更好的怪味汁。
幹拌牛肚
幹拌是涼菜中獨特的拌菜方法，幹辣椒乾花椒要提前炒香炒酥，剁成細末，即是所謂的“刀口辣椒”，在此基礎上加以調味拌制，形成了幹拌的菜式。
1、牛肚經過清洗處理，下入鍋中汆水斷生，改刀切薄片（可以賣現成的熟牛肚直接拌菜）。香菜去掉嫩葉，只取香菜杆切段備用。
2、製作刀口辣椒：起鍋燒油，下入幹辣椒、乾花椒小火慢慢地炒香，炒酥，出鍋倒在案板上，用刀剁細末待用。
3、拌菜盆中加入牛肚片，加入刀口辣椒、鹽、白糖少許，先攪拌均勻，再加入少許花椒油和香油，加入香菜杆拌勻即可裝盤。
關鍵點：幹拌以現炒刀口辣椒最香，用刀剁細末或者石臼裏搗細，香味和口感才能更好地展現出來。牛肚一定要加入鹼面、麪粉清洗乾淨。調味不要太複雜，鹽、味精入底味即可。
