人體碘的含量雖然極少，但它是人體所必需的微量元素，是合成甲狀腺素的重要原料。成人每日需碘量爲100~150微克，其中80%~90%從食物中獲得。如果體內缺碘，就會引起各種疾病。
爲了彌補一些地區的水、糧食和蔬菜中含碘量的不足，我國部分地區的食鹽中強化了碘。爲了提高這些碘的吸收，科學烹調是十分重要的。
例如，同炒一種蔬菜，出鍋前放鹽，碘的食用率是63.2%，熗鍋時放鹽則僅爲18.7%。食用不同的油，碘的食用率也不同，如用動物油燉土豆，熗鍋時放鹽，碘的食用率爲2%，而用豆油可增加到25%。
添加某些調味品也可增加碘的食用率，還拿炒土豆爲例，熗鍋時放鹽，碘的食用率爲24%，而加了陳醋後，碘的食用率上升到47.8%。
此外，蔬菜的不同配炒，碘的食用率也不同，如均在出鍋前放鹽，碘的食用率番茄炒土豆爲53%，番茄炒雞蛋爲62%，番茄炒黃瓜爲61%，番茄炒柿子椒爲77%。
